Come diventare un grande chef

Troppi ristoranti cadono proprio sull’elemento più importante: lo chef

Immaginate tutte le volte che siete entrati in un ristorante: l’atmosfera è fantastica, il personale è accogliente e ben informato, l’arredamento è perfetto e il menù si legge bene. Tutto ciò solo per scoprire una volta giunti al primo piatto, che la cucina sta sfornando piatti immangiabili e non all’altezza delle aspettative.

Lo chef ha da sempre enorme responsabilità in cucina. Quel che vogliamo spiegarvi oggi è proprio come diventare grandi chef e quali sono le caratteristiche che questi ultimi devono possedere per raggiungere altissimi livelli.

Ecco quali sono gli 8 punti sui quali bisogna lavorare per diventare chef stellati.

Competenza

Lo chef deve essere eccezionale in ciò che fa: un grande cuoco, un manager equilibrato, un leader stimolante e un consumato comunicatore. Una persona non può possedere la posizione di chef (titolo acquisito) senza possedere queste abilità e attributi.

Palato

Il cibo è apprezzato attraverso l’uso di tutti i sensi, ma quello principale e’ sapore. Lo chef dovrebbe avere un palato ben sviluppato e molto esperto.

E’ importantissimo avere la capacità di costruire profili di gusto che differenziano il suo ristorante dalla concorrenza, assicurando un successo continuo.

Esperienza

Nel momento in cui una persona raggiunge il livello di chef, dovrebbe essere maturata come professionista competente, avendo commesso la maggior parte degli errori minori che ci si aspetta da cuochi e chef in seconda.

Lo chef è molto meno indulgente rispetto ai propri sottoposti. E’ l’ultimo giudice delle piatti, ed e’ il volto della qualità della sua cucina. Per tali motivi non permette errori.

Conoscenza del cibo

Lo chef dovrebbe avere una conoscenza enciclopedica del cibo, degli ingredienti disponibili, della stagionalità di quegli ingredienti; quali metodi di cottura sono più appropriati per quegli ingredienti e come compensare, attraverso la cottura, eventuali difetti di carattere che potrebbero esistere negli elementi selezionati.

Tutto per bilanciare al meglio il risultato finale e renderlo un’opera d’arte.

Rispetto

Questo è un attributo multiforme che richiede allo chef di rispettare gli ingredienti, il personale, i metodi di cottura consolidati, il cliente e l’azienda stessa.

Il rispetto in cucina va guadagnato nel tempo, con dedizione e collaborazione, spirito critico, passione e condivisione della conoscenza. Certo non può’ essere assegnato da terzi in forma di nomina. Quando questo accade, le brigate di cucina si dissolvono molto rapidamente.

Il rispetto e’ la considerazione provata per qualcuno e dimostrata nei fatti, quotidianamente durante il proprio lavoro. E’ forse l’elemento che meglio contraddistingue chi svolge il proprio lavoro per mera necessita’, da chi rappresenta un punto di riferimento per tutti le persone che lavorano per/con lui.

In breve, uno chef rispettato e’ un leader che conduce la propria brigata verso il successo.

Pianificazione del Menù

Un menù, come un grande romanzo, dovrebbe essere progettato per raccontare una storia con un inizio forte, un grande sviluppo del personaggio, qualche intrigo e sorpresa, un messaggio che ha potere e una conclusione o fine che induce le persone a indovinare e parlare dell’esperienza.

Quando un menù viene semplicemente considerato come un elenco di elementi casuali che non si adattano alla storia, c’è un motivo poco convincente che spingerà le persone a visitare quel ristorante.

I clienti positivamente impressionati sono veri e propri ambasciatori e rappresentano nel tempo il successo dell’ottima cucina del ristorante.

Conoscenza del Menù

La cucina non può essere separata dall’esperienza che il cliente vive nel ristorante.

Quando si progetta il menù, lo chef deve lavorare tenendo a mente la posizione geografica, l’arredamento, la “sensazione” del cibo nel contesto del ristorante e, soprattutto, comprendere il profilo dell’ospite che la proprietà vuole attirare.

Formazione continua

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Una volta che lo chef ha creato un menù di supporto che racconta una storia interessante, deve lavorare diligentemente per testare ricette e la presentazioni dei piatti fino a quando la formula è perfetta.

Quindi è essenziale insegnare e addestrare gli allievi, ovvero la brigata di cucina, sul perché alcuni ingredienti sono utilizzati, su come il piatto dovrebbe risultare e come dovrebbe essere impiattato, monitorando quindi costantemente ogni minimo dettaglio: dall’acquisto degli ingredienti all’impiattamento.

Lo chef fa sempre la differenza per garantire la massima soddisfazione, professionalità e qualità del servizio.

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