Le posizioni di lavoro in una brigata di cucina

Team di Cucina
Team di Cucina

La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:

Executive chef

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature.

Mansioni:

  • riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o culinary director;
  • approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
  • approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
  • apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
  • redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all’aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
  • approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale;
  • approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un’altra;
  • è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell’intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;

L’Executive Chef, non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti ‘hands-on’ ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ ingredienti da utilizzare;

Presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs;

Presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;

Partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (General Manager);

Riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;

Interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).

Executive sous chef

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:

  • riporta direttamente all’executive chef;
  • solitamente è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
  • fa le veci dell’executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila;
  • ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente;
  • può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari.

In strutture particolarmente organizzate, ad altissimi livelli, vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;

In organizzazioni complesse vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti, ad esempio:

  • in carico del ristorante a buffet;
  • in carico della supervisione degli altri outlets;
  • in carico del fine dining;
  • in carico del banqueting;

Raramente si incontrano 3 o 4 executive sous chef in un resort, o in un hotel.

Chef de cuisine
(capocuoco o chef di cucina)

Lo stesso argomento in dettaglio: Chef. Nello specifico:

coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;

dispone compiti e lavori di routine e speciali; indirizza e aiuta l’attività dei suoi collaboratori; consiglia, propone e redige i menù;
verifica gli ordini di generi alimentari stilati

dai capipartita;
compila la lista della spesa;

si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;

è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;

sta a contatto con i fornitori;

nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore).

Sous chef
(sottocapo cuoco)

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

Chef de partie
(capopartita)

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).

I capo partita si suddividono in diverse figure, descritte di seguito.

Chef saucier
(salsiere)

La sua attività consiste:

  • nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde;
  • la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati;

Nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti laddove la brigata non prevede un rosticciere e un poissoniere.

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

Chef garde-manger
(cambusiere o dispensiere)

  • è lo chef responsabile:
    delle preparazioni fredde;
  • dell’approvvigionamento, gestione e conservazione de lle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
  • del disossamento delle carni,
    della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
  • della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipastifreddi e dei piatti freddi per i buffet;
  • è il responsabile delle celle frigorifere; si occupa delle derrate alimentari;
  • cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
  • essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull’HACCP), deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature.

Nell’attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

Chef poissonier
(pesciaiolo o ittico)

è lo chef che si occupa:

  • del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate);
  • delle salse, impiattamento; piatti a base di pesce;
  • della guarnitura di tali piatti;
  • e anche di piatti freddi.

Chef communard
(cuoco equipaggio o cuoco del personale)

è colui che si occupa della preparazione dei pasti per il personale.

Chef rôtisseur
(rosticciere)

si occupa delle:

  • cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture;
  • della preparazione del pollame, della selvaggina;
  • del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

Chef entremetier

è lo chef che si occupa della preparazione:

  • dei piatti a base di uova;
  • delle verdure dei purè di verdure;
  • dei legumi;
  • delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef légumier

In passato si occupava degli intermezzi (entremets) la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

Chef potager
(minestraio)

si occupa di tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

Chef legumier
(verduraio)

È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier.

E’ l’addetto alle verdure fresche e legumi.

Chef pâtissier
(pasticciere)

Si occupa della preparazione di:

  • paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro;
  • degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.);
  • della piccola pasticceria;
  • della pasticceria vera e propria;

Negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.

È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Chef tournant
(turnante)

E’ colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze.

Per tale motivo deve conoscere tutte le attività di cucina.

Chef de froid

 Si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

Chef grillardin
(grigliere)

Si occupa:

  • della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia;
  • preparare i burri composti;
  • della mise en place della griglia.

Chef glacier
(gelatiere)

Chef glacier è l’addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

I commis

I commis sono gli “aiutanti” dei capo partita.

Solitamente il primo gradino della carriera nel mondo della cucina.

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